Kue Banjar

Lama sekali tidak meng-update blog ini.

Baiklah, untuk menutup (kalau saya malas menulis lagi sesudah ini) tahun ini, saya akan menampilkan……. JENG JENG JENG (orkestra pengiring, bukan situs jalan-jalan dan makan-makan yang itu)….. kue Banjar! Endah bilang, di tangan (atau mungkin maksudnya, di mulut) saya, topik apa saja selalu berubah menjadi topik tentang makanan. Apakah ini sebuah keinginan tersembunyi di lubuk hati untuk menjadi gemuk? Itu analisis dia. Menurut saya sih tidak. Saya suka makanan enak, seperti orang normal lainnya, itu saja.

Sebentar, sebagai orang yang sering ber-”flight-of-idea“, saya mau bilang dulu di sini, sebelum lupa:

• Selamat Hari Raya Idul Adha
• Selamat Liburan (saya tidak libur -keluh-)
• Pak Ersis yang seleb itu sudah jalan-jalan ke sini! -kok bisa ya beliau terjerumus ke sini-

OK, kembali ke topik.

Kalau bulan Ramadhan, di Banjarmasin ada sebuah agenda rutin berkaitan dengan makanan, yaitu Pasar Wadai. Wadai itu bahasa Banjar untuk kue. Untuk tujuan pariwisata, diterjemahkan juga ke Bahasa Inggris menjadi Ramadhan Cake Fair. Walau saya kok tidak pernah bertemu turis asing di sana. Tapi jangan percaya saya, ya, karena setiap tahun, saya pernah menginjakkan kaki ke Pasar ini cuma sekali, padahal jaraknya dengan rumah saya tidak sampai 5 menit naik sepeda motor. Kenapa? Bukankah Pasar Wadai ini sama dengan pesta makanan atau sama dengan surga belanja buat saya? Karena, eh, karena kue-kue dan makanan (walau namanya Pasar Kue, Pasar ini juga jualan makanan dan seabrek benda lain) di sana harganya agak tinggi dibanding banyak “Pasar Wadai” berskala lebih kecil lainnya dan tentu saja lebih tinggi dari warung pinggir jalan yang kagetan jualan kue Banjar dengan rasa yang tidak kalah enaknya (kalau kita tahu yang mana). Kenapa kok lebih mahal? Karena stand-nya disewakan dengan harga mahal. Foto di atas itu diambil dari blognya Khairil.

Nah, tahun ini tadi, awal Oktober, saya terpaksa melangkah ke Pasar Wadai ini karena teman saya ini titip dibelikan Ipau. Ipau? Terdengar seperti nama khas orang Banjar. Di tempat saya, semua nama (terutama jaman dulu) yang bagus-bagus itu akan berubah menjadi begitu Banjar dengan menambahkan awalan I pada suku kata depan atau suku kata belakang nama itu. Misalnya: Juhriah akan dipanggil Ijuh, Murni menjadi Imur, Badaruddin menjadi Ibad, Helmi menjadi Imi, dan, tentu saja, Fauziah menjadi Ipau. Apakah teman saya minta carikan perempuan? Oho, tidak. Yang dia maksud adalah sejenis makanan sejenis schotel atau pizza bertingkat yang di Banjar bernama Ipau.

Ipau terbuat dari campuran tepung terigu dan telur, wortel, bawang bombay, sayur, kentang dan daging yang dibuat berlapis-lapis (bisa sampai 10 lapis). Biasa disajikan dengan kari kambing plus kuahnya (my mom bilang, makanan ini sebenarnya berasal dari Arab, karena yang jualan memang yang juga menjual masakan kambing), bisa juga disajikan dengan kuah santan (ada yang mencampurnya dengan susu) plus taburan daun sop dan bawang goreng, ada juga yang menjual hanya dengan taburan daun sop dan bawang goreng. Sedangkan saya, saya lebih suka memakannya dengan saus tomat dan sambel Bangkok. Enaaaak banget. Manis bercampur gurih. Harganya untuk ukuran kota besar cukup murah, Rp 7.000 seperempat loyang, tapi menurut ukuran urang banjar, itu mahal.

Omong-omong, ada yang bilang, kue ini disebut juga Petah Asia. Apa itu Petah? Kue dari tepung beras yang dimakan dengan tahi lala. Ups, jangan antipati dulu. Tahi lala hanya jorok di nama (dan mungkin agak mengerikan kalau dilihat) tapi enak banget di lidah: suatu saos yang dibuat dari kepala santan (santan yang direbus lalu diambil bagian atasnya saja yang kental) yang digarami. Kalau Petah berbentuk padat dan sering diberi warna dengan pandan, kalau Ipau kenyal, putih dan berlapis-lapis.

Kue-kue lainnya yang dijual bisa dilihat pada gambar di samping. Di latar depan, kalian tentu sudah kenal, berbagai jenis agar campur bolu. Yang paling depan sebelah kanan, itu namanya Sari Mokka. Bagian atasnya yang coklat itu terbuat dari tepung, santan, telur dan gula merah (atau mokka ya? aku lupa nanya tadi), rasanya manis sekali. Bagian bawahnya yang putih itu (kata nenekku: “kasar burit”, saya lebih baik tidak usah menerjemahkannya hehehe) terdiri dari kelapa parut, tepung dan garam. Jadi atasnya manis banget, bawahnya asin. Perpaduan yang sempurna Di belakang Sari Mokka, yang putih itu, namanya Amparan Tatak. Mengingatkan pada lagu Ampar-ampar Pisang ya? Ya, Amparan Tatak ini terdiri dari tepung dan pisang. Bagian atasnya itu agak lembek, terdiri dari santan kental dan garam, bagian bawah lebih padat terdiri dari tepung, santan dan pisang yang diiris-iris melintang. Jadi, bagian atas asin, bagian bawah manis. Sedap banget kalo yang bikin pinter. Paling ujung belakang kiri yang berbentuk seperti bunga itu adalah kue Bingka. Beberapa blogger beruntung saya bawakan kue ini. Almarhum Kang Bebek bilang, seperti kue lumpur, tapi lebih enak. Saya tidak pernah bertemu kue lumpur, jadi tidak bisa berkomentar.

Kue bingka di Banjarmasin terenak adalah buatan nenek saya. Tapi nenek saya kan tidak jualan. Dan sudah males bikin, karena kalau beliau bikin berlemaknya dan manisnya gak ketulungan, sehingga para cucunya pun tidak sanggup menghabiskan lebih dari satu potong. Bahan dasarnya adalah dari gula, tepung, santan masak dan telur. Secara komersial, paling enak (dan mahal) adalah Bingka Bunda. Default type-nya adalah Bingka Kentang. Kalau mau rasa tertentu, mesti pesan jauh-jauh hari: rasa durian, nangka, keju, gula merah, tape ketan hijau (ini favorit saya, anak-anak Sari Mulia kalau buka bersama saya selalu ingat membelikan saya ini), dan lain-lain.

Ini kue lapis biasa. Yang depan itu coklat karena cacao, yang belakang (hijau) itu diberi pandan. Ada kue lain yang tidak bisa saya berikan fotonya di sini. Namanya Kueh Lam. Ini kue super enak dan cukup mahal, sering jadi oleh-oleh. Dan kalau diingat-ingat, cuma 2 orang yang pernah saya bawakan kue ini, 1 untuk yang jaga kos saya di Jogja dulu. Satu loyang ukuran kotak kue ukuran sedang itu minimal Rp 75.000. Membuatnya sulit. Ada 2 jenis sebenarnya, yang dikukus dan dibakar. Yang dikukus, ini hanya tahan 3 hari, itu pun dalam kulkas. Dengan harga yang cukup mahal, serta rasa yang super manis dan berlemak sehingga cepat kenyang, rugi juga beli yang kukus, karena 3 hari belum cukup waktu untuk menghabiskannya. Lagipula kalau untuk oleh-oleh, yang kukus begitu fragile sehingga kalo dibawa di pesawat (pengalaman si Yudha waktu membawakan dosennya dan ehem-ehem-nya) bisa megal-megol bentuknya, dan waktu tiba di tempat tujuan bentuknya sudah gak keruan, walau rasa masih yahud. Biasanya untuk oleh-oleh kita bawa yang bakar. Oya, sebenarnya, dalam istilah Banjar, yang kukus saja yang disebut Kueh Lam, sedang yang bakar disebut kue lapis, tapi sebenarnya bahannya kan sama dan mahalnya sama hohoho…. Belakangan, semua disebut Kueh Lam saja.

Kueh Lam. Bahan dasarnya adalah tepung, gula, santan, susu, telur sebanyak mungkin (kurangi putih telurnya), cacao. Kueh Lam ini berlapis-lapis seperti lapis coklat di atas, jadi bagian coklatnya dari cacao. Biasanya lapisannya sangat tipis, dan untuk yang model bakar, itu bukan dibakar. Lah, terus diapain? Ditaruh aja di atas meja (nenekku bilang: “kue masak di lantai”) selapis, lalu ditutupi dengan tutup dari “panai” (gerabah dari tanah) yang sudah dipanaskan di atas api dapur (yang disebut dapur ini adalah tungku terbuka dengan bahan bakar kayu). Tutup dibiarkan sampai lapisan itu masak. Lalu kalau sudah masak, dikasih satu lapisan lagi, lalu ditutup lagi. Terbayang tidak berapa lama kue ini jadi kalau lapisannya saja minimal 10 lapis? Satu malam mungkin hanya jadi 1 kue. Pembuat Kueh Lam yang paling ahli adalah urang Barabai, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan. Kalau mau membawa yang bikinan urang Barabai, mesti pesan 3 hari sebelumnya. Saya dulu pesan di warung oleh-oleh Banjar yang kecil di sebelah Depdiknas Jalan S. Parman. Sayang, dia kadang mau, kadang enggak (orang yang aneh, mau jualan gak sih?). Akhirnya saya beli saja di Warung Makan Cendrawasih dekat Bundaran Bank Panin dulu. Di sana juga jual Bingka Bunda.

Sebenarnya mau cerita satu kue lagi, yaitu Lapis India. Saya pernah melihat proses pembuatannya. Lagi-lagi yang bikin nenek saya. Haduh…. bikinnya lama banget, selapis-selapis seperti Kueh Lam, tapi bentuknya bergelombang, karena setiap jadi, dilipat, jadi, dilipat, capek deh. Mana pake tangan lagi melipatnya, di atas kuali besar dan agak datar tengahnya. Lama-lama eneg dan pas kue jadi, gak ada yang kepingin lagi saking bosennya melihatnya dibuat. Mana manis banget. Orang diabetes pasti langsung koma hiperglikemik. Nanti lah kapan-kapan saya tulis tentang yang ini ya. Sebenarnya banyak sekali lo kue Banjar, semua manis banget, berlemak banget, selalu bersantan, gak heran aku jadi hiperkolesterolemia. Banyakan sudah lupa, dan dari tadi nenekku sudah sebal padaku karena nanya-nanya bahan kue terus, padahal beliau mau mengaji hehehe…

Mudah-mudahan para blogger yang baca ini lantas tidak menyuruh saya bawa oleh-oleh kue-kue Banjar ya…. Sebagian besar kue di atas adanya hanya di bulan Ramadhan lo….