Kue Banjar

Lama sekali tidak meng-update blog ini.

Baiklah, untuk menutup (kalau saya malas menulis lagi sesudah ini) tahun ini, saya akan menampilkan……. JENG JENG JENG (orkestra pengiring, bukan situs jalan-jalan dan makan-makan yang itu)….. kue Banjar! Endah bilang, di tangan (atau mungkin maksudnya, di mulut) saya, topik apa saja selalu berubah menjadi topik tentang makanan. Apakah ini sebuah keinginan tersembunyi di lubuk hati untuk menjadi gemuk? Itu analisis dia. Menurut saya sih tidak. Saya suka makanan enak, seperti orang normal lainnya, itu saja.

Sebentar, sebagai orang yang sering ber-“flight-of-idea“, saya mau bilang dulu di sini, sebelum lupa:

  • Selamat Hari Raya Idul Adha
  • Selamat Liburan (saya tidak libur -keluh-)
  • Pak Ersis yang seleb itu sudah jalan-jalan ke sini! -kok bisa ya beliau terjerumus ke sini-

OK, kembali ke topik.

pasar-wadai.jpgKalau bulan Ramadhan, di Banjarmasin ada sebuah agenda rutin berkaitan dengan makanan, yaitu Pasar Wadai. Wadai itu bahasa Banjar untuk kue. Untuk tujuan pariwisata, diterjemahkan juga ke Bahasa Inggris menjadi Ramadhan Cake Fair. Walau saya kok tidak pernah bertemu turis asing di sana. Tapi jangan percaya saya, ya, karena setiap tahun, saya pernah menginjakkan kaki ke Pasar ini cuma sekali, padahal jaraknya dengan rumah saya tidak sampai 5 menit naik sepeda motor. Kenapa? Bukankah Pasar Wadai ini sama dengan pesta makanan atau sama dengan surga belanja buat saya? Karena, eh, karena kue-kue dan makanan (walau namanya Pasar Kue, Pasar ini juga jualan makanan dan seabrek benda lain) di sana harganya agak tinggi dibanding banyak “Pasar Wadai” berskala lebih kecil lainnya dan tentu saja lebih tinggi dari warung pinggir jalan yang kagetan jualan kue Banjar dengan rasa yang tidak kalah enaknya (kalau kita tahu yang mana). Kenapa kok lebih mahal? Karena stand-nya disewakan dengan harga mahal. Foto di atas itu diambil dari blognya Khairil.

image002.jpgNah, tahun ini tadi, awal Oktober, saya terpaksa melangkah ke Pasar Wadai ini karena teman saya ini titip dibelikan Ipau. Ipau? Terdengar seperti nama khas orang Banjar. Di tempat saya, semua nama (terutama jaman dulu) yang bagus-bagus itu akan berubah menjadi begitu Banjar dengan menambahkan awalan I pada suku kata depan atau suku kata belakang nama itu. Misalnya: Juhriah akan dipanggil Ijuh, Murni menjadi Imur, Badaruddin menjadi Ibad, Helmi menjadi Imi, dan, tentu saja, Fauziah menjadi Ipau. Apakah teman saya minta carikan perempuan? Oho, tidak. Yang dia maksud adalah sejenis makanan sejenis schotel atau pizza bertingkat yang di Banjar bernama Ipau.

image003.jpgIpau terbuat dari campuran tepung terigu dan telur, wortel, bawang bombay, sayur, kentang dan daging yang dibuat berlapis-lapis (bisa sampai 10 lapis). Biasa disajikan dengan kari kambing plus kuahnya (my mom bilang, makanan ini sebenarnya berasal dari Arab, karena yang jualan memang yang juga menjual masakan kambing), bisa juga disajikan dengan kuah santan (ada yang mencampurnya dengan susu) plus taburan daun sop dan bawang goreng, ada juga yang menjual hanya dengan taburan daun sop dan bawang goreng. Sedangkan saya, saya lebih suka memakannya dengan saus tomat dan sambel Bangkok. Enaaaak banget. Manis bercampur gurih. Harganya untuk ukuran kota besar cukup murah, Rp 7.000 seperempat loyang, tapi menurut ukuran urang banjar, itu mahal.

Omong-omong, ada yang bilang, kue ini disebut juga Petah Asia. Apa itu Petah? Kue dari tepung beras yang dimakan dengan tahi lala. Ups, jangan antipati dulu. Tahi lala hanya jorok di nama (dan mungkin agak mengerikan kalau dilihat) tapi enak banget di lidah: suatu saos yang dibuat dari kepala santan (santan yang direbus lalu diambil bagian atasnya saja yang kental) yang digarami. Kalau Petah berbentuk padat dan sering diberi warna dengan pandan, kalau Ipau kenyal, putih dan berlapis-lapis.

image005.jpgKue-kue lainnya yang dijual bisa dilihat pada gambar di samping. Di latar depan, kalian tentu sudah kenal, berbagai jenis agar campur bolu. Yang paling depan sebelah kanan, itu namanya Sari Mokka. Bagian atasnya yang coklat itu terbuat dari tepung, santan, telur dan gula merah (atau mokka ya? aku lupa nanya tadi), rasanya manis sekali. Bagian bawahnya yang putih itu (kata nenekku: “kasar burit”, saya lebih baik tidak usah menerjemahkannya hehehe) terdiri dari kelapa parut, tepung dan garam. Jadi atasnya manis banget, bawahnya asin. Perpaduan yang sempurna :D Di belakang Sari Mokka, yang putih itu, namanya Amparan Tatak. Mengingatkan pada lagu Ampar-ampar Pisang ya? Ya, Amparan Tatak ini terdiri dari tepung dan pisang. Bagian atasnya itu agak lembek, terdiri dari santan kental dan garam, bagian bawah lebih padat terdiri dari tepung, santan dan pisang yang diiris-iris melintang. Jadi, bagian atas asin, bagian bawah manis. Sedap banget kalo yang bikin pinter. Paling ujung belakang kiri yang berbentuk seperti bunga itu adalah kue Bingka. Beberapa blogger beruntung saya bawakan kue ini. Almarhum Kang Bebek bilang, seperti kue lumpur, tapi lebih enak. Saya tidak pernah bertemu kue lumpur, jadi tidak bisa berkomentar.

image007.jpgKue bingka di Banjarmasin terenak adalah buatan nenek saya. Tapi nenek saya kan tidak jualan. Dan sudah males bikin, karena kalau beliau bikin berlemaknya dan manisnya gak ketulungan, sehingga para cucunya pun tidak sanggup menghabiskan lebih dari satu potong. Bahan dasarnya adalah dari gula, tepung, santan masak dan telur. Secara komersial, paling enak (dan mahal) adalah Bingka Bunda. Default type-nya adalah Bingka Kentang. Kalau mau rasa tertentu, mesti pesan jauh-jauh hari: rasa durian, nangka, keju, gula merah, tape ketan hijau (ini favorit saya, anak-anak Sari Mulia kalau buka bersama saya selalu ingat membelikan saya ini), dan lain-lain.

image006.jpgIni kue lapis biasa. Yang depan itu coklat karena cacao, yang belakang (hijau) itu diberi pandan. Ada kue lain yang tidak bisa saya berikan fotonya di sini. Namanya Kueh Lam. Ini kue super enak dan cukup mahal, sering jadi oleh-oleh. Dan kalau diingat-ingat, cuma 2 orang yang pernah saya bawakan kue ini, 1 untuk yang jaga kos saya di Jogja dulu. Satu loyang ukuran kotak kue ukuran sedang itu minimal Rp 75.000. Membuatnya sulit. Ada 2 jenis sebenarnya, yang dikukus dan dibakar. Yang dikukus, ini hanya tahan 3 hari, itu pun dalam kulkas. Dengan harga yang cukup mahal, serta rasa yang super manis dan berlemak sehingga cepat kenyang, rugi juga beli yang kukus, karena 3 hari belum cukup waktu untuk menghabiskannya. Lagipula kalau untuk oleh-oleh, yang kukus begitu fragile sehingga kalo dibawa di pesawat (pengalaman si Yudha waktu membawakan dosennya dan ehem-ehem-nya) bisa megal-megol bentuknya, dan waktu tiba di tempat tujuan bentuknya sudah gak keruan, walau rasa masih yahud. Biasanya untuk oleh-oleh kita bawa yang bakar. Oya, sebenarnya, dalam istilah Banjar, yang kukus saja yang disebut Kueh Lam, sedang yang bakar disebut kue lapis, tapi sebenarnya bahannya kan sama dan mahalnya sama hohoho…. Belakangan, semua disebut Kueh Lam saja.

Kueh Lam. Bahan dasarnya adalah tepung, gula, santan, susu, telur sebanyak mungkin (kurangi putih telurnya), cacao. Kueh Lam ini berlapis-lapis seperti lapis coklat di atas, jadi bagian coklatnya dari cacao. Biasanya lapisannya sangat tipis, dan untuk yang model bakar, itu bukan dibakar. Lah, terus diapain? Ditaruh aja di atas meja (nenekku bilang: “kue masak di lantai”) selapis, lalu ditutupi dengan tutup dari “panai” (gerabah dari tanah) yang sudah dipanaskan di atas api dapur (yang disebut dapur ini adalah tungku terbuka dengan bahan bakar kayu). Tutup dibiarkan sampai lapisan itu masak. Lalu kalau sudah masak, dikasih satu lapisan lagi, lalu ditutup lagi. Terbayang tidak berapa lama kue ini jadi kalau lapisannya saja minimal 10 lapis? Satu malam mungkin hanya jadi 1 kue. Pembuat Kueh Lam yang paling ahli adalah urang Barabai, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan. Kalau mau membawa yang bikinan urang Barabai, mesti pesan 3 hari sebelumnya. Saya dulu pesan di warung oleh-oleh Banjar yang kecil di sebelah Depdiknas Jalan S. Parman. Sayang, dia kadang mau, kadang enggak (orang yang aneh, mau jualan gak sih?). Akhirnya saya beli saja di Warung Makan Cendrawasih dekat Bundaran Bank Panin dulu. Di sana juga jual Bingka Bunda.

Sebenarnya mau cerita satu kue lagi, yaitu Lapis India. Saya pernah melihat proses pembuatannya. Lagi-lagi yang bikin nenek saya. Haduh…. bikinnya lama banget, selapis-selapis seperti Kueh Lam, tapi bentuknya bergelombang, karena setiap jadi, dilipat, jadi, dilipat, capek deh. Mana pake tangan lagi melipatnya, di atas kuali besar dan agak datar tengahnya. Lama-lama eneg dan pas kue jadi, gak ada yang kepingin lagi saking bosennya melihatnya dibuat. Mana manis banget. Orang diabetes pasti langsung koma hiperglikemik. Nanti lah kapan-kapan saya tulis tentang yang ini ya. Sebenarnya banyak sekali lo kue Banjar, semua manis banget, berlemak banget, selalu bersantan, gak heran aku jadi hiperkolesterolemia. Banyakan sudah lupa, dan dari tadi nenekku sudah sebal padaku karena nanya-nanya bahan kue terus, padahal beliau mau mengaji hehehe…

Mudah-mudahan para blogger yang baca ini lantas tidak menyuruh saya bawa oleh-oleh kue-kue Banjar ya…. Sebagian besar kue di atas adanya hanya di bulan Ramadhan lo….

61 responses

  1. kayanya enak nich..
    nyem nyem nyem…

    btw, lama kali ga update blog ini..
    tutup aza gih…
    *cekikikan sambil kabur*

  2. *bletakz fahmi*
    iya nih, blogwalking juga jadi jarang :( keasikan di MP.

  3. skrinsutnya kurang!!!

    hwaa… kueh-kueh-nya kok terdengar enak semua??

    huaaa…

    *ngelap iler*

    saya tertarik sama Ipau (karena ada skrinsutnya).. saya sepertinya dejavu melihat bentuk makanan ini.. tapi soal rasa dan namanya beda. sama bentuknya saja.

    ibu saya dulu suka bikin kue semacam ini, terbuat dari hunkwe yang dimasak bersama santan. kemudian di atas lapisan hunkwe ini diberi lapisan kepala santan lagi. rasanya? perpaduan manisnya hunkwe dan gurihnya santan.. namanya kue ini, lupa.. :D

    bentuknya mirip sama Ipau ini, tapi sama sekali BEDA!

    ah, jadi kangen masakan ibu..

    hoho.. long time ndak baca review-mu soal makanan.. :D

  4. busyet, sekali muncul langsung bikin ngiler orang….ini ceritanya dirapel ya?…hehehe…. :D

  5. umayyyy lawasnya hanyar diposting wahini :o

  6. @zam: sebagai orang kampung Arab, zam, kayaknya kamu memang harusnya tahu dengan Ipau ini :) oya, waktu di surabaya, aku diajakin si mimi ke Ampel tengah malem ckckckck….
    @fisto: fisto, kok married gak ngundang-ngundang???
    @eko: ikhikhikhi….

  7. aku mauuuu……………

  8. aku jugaaaaaaa …

    (hmm, kalo mina jadi pemasok ipau ke warungku, mau nggak? hahahahaha)

  9. lapaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrrrrr!!!!
    kapan ada acara kedokteran tk nasional di banjarmasin? jadi ada alasan ke sana?

  10. Ipau yah???? kok rasanya ga pernah makan tuh wadai yaa… ato pernah makan tp ga tau namanya….

  11. Perasaan saya menitahkan dirimu membuat posting ini pada ramadhan lalu kan? Kenapa baru hadir sekarang???

    Ipua itu juga sering disebut MARTABAK ARAB, ga tau si arab tau apa ga kalo dia punya martabak :)

  12. @miss antie & suze maria: bersedia jadi pemasok kalo diongkosin ke bandung :D ipau harus datang secara fresh :D
    @astri: dirimu ini selalu butuh alasan :D ayo… kapan kita jalan lagi? fahmi kelihatannya sibuk ya?
    @anna: kamu hidup terisolir sih hiahahahahh…
    @mansup: begitulah paduka. ya si arab gak tahu *lirik zam*

  13. huuu … minta resepnya aja kalo gitu, hihihihihiiiiiiiiiiiiii

  14. umai nyamannya jadi handak bulik rasanya
    kasihan lah nasib di rantau…. hu hu hu….

  15. sungguh resensi yang manteb buanget (tergkagum2 dan terlongong2, tapi AMPARAN TATAK-nya manna?:D

  16. oo…. itu ya yang namanya kue ipau…
    tapi tetap saja aku tidak tahu…

    ayo dong bantu diriku dengan mengenalkan si iapu ini..
    pehhhlisssss….

    eh…. sapa tahu memang dibuat oleh fauziah.. hehehe

  17. hore! aku sama astri jadi orang ke 3 & 4 ya yg pernah mengalami fenomena kueh lam itu ihihihi :D

  18. emang wadai bjm enak bgt…
    semua makan bjm enak deeeeh…

  19. Jadi kangen rumaaaahhhh…. Hiks.. mellow mood : on. Disini ga ada yang jualan kue ipau!!! Sebel. Negara maju apaan, bikin kue kayak gitu aja ga bisa…

  20. duh jadi pgn
    kirim2 dong mba…
    ko ga da cra buatnya kan ku lg cri informasi tentang ipau
    …………………………………………………
    …………………………………………………

  21. @maria: saya juga gak bisa bikin. nenek saya gak bisa juga kali. dah cari-cari di internet, juga gak ada.
    @galuh: di mana garang, galuh?
    @war: ayo kita makan amparan tatak yuuuuuk….
    @B: rugi, B, jadi urang banjar kada suah makan ipau.
    @mimi lan mintuna: oh iya ya hihihi….
    @bella: hidup banjar!
    @tami: mi, kulineran di sana mi, mumpung di sana gitu lo.
    @neli: aku juga pengen bikin, tapi gak punya resepnya :(

  22. sungguh menyenangkan menelusuri blog2 yang ada postinan makanannya.
    biasa lagi belajar menikmati dunia makanan

  23. Duh..Pngn cpet2 ramadhan lagi biar bsa nyincipi wadai bingka,amparan tatak,, coz ramadhan kmrn blm smpt nyincipi..Jd nyesel dech…

  24. aduh jadi kangen banjar nih, untung waktu pulang kampung kemaren sempat beli bingka tapai,bingka kentang, cingkaruk dan lupis he-he-he Kapan2 cerita tentang soto banjar, nasi kuning iwak haruan bumbu habang dan ketupat kandangan ya….nyam-nyam-nyam pasti tambah n.giler

  25. zai - kota singa | Reply

    nampak nya enak kue2 nya, tapi tak tahu bagaimana rasa nya. Oya, sebenar nya saya ini keturunan banjar yg lahir di s’pura. Kakek saya yg datang dari banjarmasin awal tahun sekitar 1910. Jadi automatis, saya tak pernah di beri peluang kenalkan kaum keluarga di Kalsel yang saya percaya masih ada dari keluarga kakek saya.

    Almarhum kakek saya nama nya Hamzah yang pada masa hidopnya bekerja sebagai canai berlian. Kalau ada siapa yg kenal, harap benar hubungi saya di alamat email saya : zainal_628@yahoo.com.sg atau di handphone saya: 91654542

    sekian. Wassalam

  26. minta resepnya pang aku urang banjar jua nah
    salam kenal lah :lol:

  27. @elma: salam kenal :) aku kada bisa pang beulah hihihi

  28. blogwalking aja nah :cool:
    pk kacamata dlu soalnya silau
    liat ipau nya

  29. GUE:
    waduh,gue mnta mpun deh eneknya kue khas banjar..
    saya yang baru prtma kli dtg kebjr,lngsng nyobain kuenya !!!
    pkknya rugi bgt deh klo klian nggak nyobainnya !!!!!!!!!!!!!

  30. kok elma dan alphin alamat webnya sama :)

  31. apa habar neh dingsanak, ijin ku jadikan blogroll di wordpress q lah boz…..

  32. kamu cocok jadi penjual wadai. yang penting pinter ngomongnya. walaupun wadai buatanmu nggak enak, asal kamu ngomongnya kayak bondan winarno, nanti pasti jadi enak.

  33. @soulharmony: silakan :)

    @sahrudin: semalam lewat pas handak pembukaan pasar wadai, handak turun meambil foto, tapi sudah lapah banar, jadi lagi-lagi miss that occasion :)

  34. Salam Ukhuwah
    Saudari Mina, Tulisan anda memang benar dan bagus, saya salut kepada Saudari semoga dilain waktu dan kesempatan Mina mengangkat tema Festifal Bagarakan Sahur

    Salam Hangat dari Saya Untuk Anda (^_^)
    by rifafredom.wordpress.com

  35. Lam knal akugin orang banjar jua, dulu di Kertak Hanyar, wayahini di Samarinda, emailku togelah@yahoo.co.id, emailku taguh dgn spam. Trims.

  36. ass.
    dandaman banar ari lawan banua ku
    terutama makanannya……………… dah 4 tahun ari meninggalkan banjarmasin ke makassar
    rindu sekali ingin pulang…………………..
    kapn ya………….. kalo ada berita tentang banjarmasin email ya……….. ini ym ku kacimut@yahoo.com
    wsllm

  37. Salam. Ako banjar Perak ( Kerian ).

  38. em….yami kayanya enak twuuuh jdi pgn mkan

  39. umaai, nyamannya leh mun badiam di banjar. tapi nyaman jua kami diam di sapat – tembilahan inhil riau, banyak urang banjar jadi kada bahadang bulan Ramadhan, mun kapingin wadai banjar ada haja nang bisa maulah. mun saya amparan tatak bisaai saikit, mungkin tdk sama dg yg asli.

  40. Wah… jadi kangen ma wadai-wadai…ulun jauh pang sekarang sampai di banda aceh… ada resepnya g mb Mina…tq b4

  41. ulun minta pang!

  42. Blog yang sangat menarik. Jadi kangen kampung halaman. Salut !

  43. duch jdi kganangan blan puasa pulang………

  44. Sudah bulan puasa nih. Ada yang tau resepnya kue roti pisang nggak?

  45. Lam knl ea mba….
    bagi resep lapis indianya dunk,pengen coba bikin….

  46. umar bin gople alhadad citeureub | Reply

    mas,bank,tong, kalo nulis itu yang benar donk
    sebab kalo ditulis banjar berarti banjar jawabarat alias banjar doank,alias banjar thok,alias banjar patroman.
    ane datang kebanjar nyari ini masakan ti banjar,urang banjar teh henteu nyaho.alias onbekend wadooh ane jadi kecele,wallahi ane saiwot buanget rugi ongkos ayana cuma bakso rodong.terpakse ane embat juga daripada mati lapar.

  47. eeeeeeeeeeeeeeemmmmmm.enak nih kelihatan nya wadai khas orang banjar…….aq ga pernah ngerasain……

  48. salam kenal…. aku ipau… kyk nama kue yg dikau bahas, nah kebetulan lagi mama ku stiap ramadhan bikin kue itu….. yakin deh, klo kamu makan buatan mamaku bakal ketagihan….(pede amat ya..)

  49. aq paling suka wadai amparan tatak wan kue bingka…nyaman banar

  50. Bagi Doong resep wadai Ipaunx.., !!????
    aq mau nyoba bikin.., keliatanx enak banget…

  51. wadai ipau, wadai favorite ku waktu bulan puasa..nyaman banarrrrr…:)))))

  52. bisa minta resep kue balitah (jintan)..??? aku mau m’buat cma gak tau resepnya

  53. tu bukan kue lam cyinnnn tp kue talam….
    sekedar koreksi aja sih..

  54. Ako ni kapingin handak makan wadai nasi antah.Parak 10 tahun dah kadak makan.Nak baulah kadak bisa.
    Bahari uma maulah ako tangah sakulah g.Tangah kada maharati apaan ginLagi mini umur dah 40an magun
    kada bisa maulah.Amon ada resepinya sms ka 012-5358930 (As)

  55. aduhh… ghue mhau bhangheeeeettt makan itu khue shemua xaaaaaaaaaa…………….
    titik liurrrr… huuuuu

  56. nyanyam baran lih……….banyak nang kd tihu to

  57. ada info pembuat wadai di Gang Cempaka III, Kayu Tangi Wadai Hj Atus .. sy butuh no tlp nya untuk pesan wadai beliau . Urgent

  58. Yang mau nyari ipau daging ayam atau daging sapi utk wilayah Banjarmasin &sekitarnya bisa hubungi Hj. Berlian pin bb 7983A180. Bisa pesan diluar bulan Ramadhan juga. Dijamin nyaman tu pangg…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 30 other followers

%d bloggers like this: